フランスのちょうど真ん中あたりにある、オーベルニュ地方。
この地方は豊かな自然が残っており、
そこで取れるじゃがいも、キャベツ、レンズ豆、
肉加工品やチーズを利用した料理が特徴で、
基本的にシンプル＆素朴なお料理が多いです。
特に有名な郷土料理は『オーベルニュ風ポテ』、『アリゴ』、
そして、ご紹介する『塩漬け豚肉とピュイ産レンズ豆の煮こみ』など。
ポテとは豚肉を使ったポトフ、
アリゴとはマッシュポテトとチーズを練り上げ、
糸をひくように伸びるお料理です。
今回の煮込みの作り方はとってもシンプルですが、
1週間熟成した塩漬け豚の旨みがギュッと豆に染み込んで、
豚肉はホロホロに柔らかく、びっくりするほど深い味わいが出ます。
コンソメなどのダシも使わず、味つけは塩漬け豚の塩けのみです。
できればルクルーゼやストウブなど
厚手で重みのある蓋のお鍋で、じっくり煮こんで作るのがおすすめです。
ぜひ、お試しください。
【材料（4人分）】
塩漬け豚肉
豚肉ブロック ・・・・・・ ５００ｇ
塩 ・・・・・・ 小さじ２
粗挽き胡椒 ・・・・・・ 適量
砂糖 ・・・・・・ 少々
タイム、ローリエ ・・・・・・ 適量
ピュイ産レンズ豆 ・・・・・・ ２００ｇ
にんにく ・・・・・・ 1片
玉ねぎ ・・・・・・ １／２個
人参 ・・・・・・ １／２本
セロリ ・・・・・・ １／２本
白ワイン ・・・・・・ ５０cc
水 ・・・・・・ ６００cc
ローリエ ・・・・・・ 1枚
ソーセージ ・・・・・・ 4本
【作り方】
①塩漬け豚肉を作ります。
豚肉に金串などで無数に穴をあけ、塩・粗挽き胡椒・砂糖・タイム・
ローリエを全体にまぶして、もみ込みます。
バットに網を少し傾けて置き、豚肉をのせて、
何もかぶせずに冷蔵庫で1週間～10日ねかせます。
②塩漬け豚肉を適当な大きさに切ります。
にんにくは皮と芽を取り、香りが出やすいように叩きつぶします。
玉ねぎ・人参・セロリを3㎜角に切ります。
レンズ豆はさっと洗い、ザルにあけます。
③鍋にオリーブオイルを熱し、塩漬け豚肉の全面に焼き色を付けます。
④③ににんにく、玉ねぎ、人参、セロリを加えて、よく炒めます。
⑤白ワインを入れてアルコール分を飛ばし、水、ローリエを入れて沸騰したら
アクを取り、蓋をして弱火でコトコト1～2時間煮込みます。
⑥レンズ豆を入れてさらに約30分、豆が柔らかくなるまで煮込みます。
⑦ソーセージを加えて軽く煮込めば出来上がりです。
☆塩漬け豚肉とはフランス語でプティサレ、
イタリア語ではパンチェッタです。
無数に穴を開けることによって肉の中まで塩分が入り、
その塩分によって余分な肉の臭みと水分が抜けやすくなります。
多めに作って、ベーコンの代わりに塩漬け豚肉でカルボナーラを作っても
美味しいです。
☆オーベルニュ地方の特産品ピュイ産レンズ豆はAOCにも指定され、
他のレンズ豆よりも高価ですが、
綺麗な濃い緑色をしていて粒もそろい、煮崩れしにくく、味も良いです。
料理・スタイリング・文：
料理家＆フードコーディネーター 結城寿美江
日々センスを磨くために
撮影： 南都礼子
この地方は豊かな自然が残っており、
そこで取れるじゃがいも、キャベツ、レンズ豆、
肉加工品やチーズを利用した料理が特徴で、
基本的にシンプル＆素朴なお料理が多いです。
特に有名な郷土料理は『オーベルニュ風ポテ』、『アリゴ』、
そして、ご紹介する『塩漬け豚肉とピュイ産レンズ豆の煮こみ』など。
ポテとは豚肉を使ったポトフ、
アリゴとはマッシュポテトとチーズを練り上げ、
糸をひくように伸びるお料理です。
今回の煮込みの作り方はとってもシンプルですが、
1週間熟成した塩漬け豚の旨みがギュッと豆に染み込んで、
豚肉はホロホロに柔らかく、びっくりするほど深い味わいが出ます。
コンソメなどのダシも使わず、味つけは塩漬け豚の塩けのみです。
できればルクルーゼやストウブなど
厚手で重みのある蓋のお鍋で、じっくり煮こんで作るのがおすすめです。
ぜひ、お試しください。
【材料（4人分）】
塩漬け豚肉
豚肉ブロック ・・・・・・ ５００ｇ
塩 ・・・・・・ 小さじ２
粗挽き胡椒 ・・・・・・ 適量
砂糖 ・・・・・・ 少々
タイム、ローリエ ・・・・・・ 適量
ピュイ産レンズ豆 ・・・・・・ ２００ｇ
にんにく ・・・・・・ 1片
玉ねぎ ・・・・・・ １／２個
人参 ・・・・・・ １／２本
セロリ ・・・・・・ １／２本
白ワイン ・・・・・・ ５０cc
水 ・・・・・・ ６００cc
ローリエ ・・・・・・ 1枚
ソーセージ ・・・・・・ 4本
【作り方】
①塩漬け豚肉を作ります。
豚肉に金串などで無数に穴をあけ、塩・粗挽き胡椒・砂糖・タイム・
ローリエを全体にまぶして、もみ込みます。
バットに網を少し傾けて置き、豚肉をのせて、
何もかぶせずに冷蔵庫で1週間～10日ねかせます。
②塩漬け豚肉を適当な大きさに切ります。
にんにくは皮と芽を取り、香りが出やすいように叩きつぶします。
玉ねぎ・人参・セロリを3㎜角に切ります。
レンズ豆はさっと洗い、ザルにあけます。
③鍋にオリーブオイルを熱し、塩漬け豚肉の全面に焼き色を付けます。
④③ににんにく、玉ねぎ、人参、セロリを加えて、よく炒めます。
⑤白ワインを入れてアルコール分を飛ばし、水、ローリエを入れて沸騰したら
アクを取り、蓋をして弱火でコトコト1～2時間煮込みます。
⑥レンズ豆を入れてさらに約30分、豆が柔らかくなるまで煮込みます。
⑦ソーセージを加えて軽く煮込めば出来上がりです。
☆塩漬け豚肉とはフランス語でプティサレ、
イタリア語ではパンチェッタです。
無数に穴を開けることによって肉の中まで塩分が入り、
その塩分によって余分な肉の臭みと水分が抜けやすくなります。
多めに作って、ベーコンの代わりに塩漬け豚肉でカルボナーラを作っても
美味しいです。
☆オーベルニュ地方の特産品ピュイ産レンズ豆はAOCにも指定され、
他のレンズ豆よりも高価ですが、
綺麗な濃い緑色をしていて粒もそろい、煮崩れしにくく、味も良いです。
料理・スタイリング・文：
料理家＆フードコーディネーター 結城寿美江
日々センスを磨くために
撮影： 南都礼子
