こんにちは。
フードコーディネーターの結城寿美江です。

丸くプリンとしたポーチドエッグ。
割ると、とろっとした卵黄が流れ、テンションがあがります!!

ポーチドエッグは、短時間で作れて重宝する卵料理。
エッグベネティクトには欠かせませんし、
サラダやスープに添えたり、丼やカレー、リゾットなどにのせたりと
いろいろなお料理に使えて便利です。

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ただ茹でるだけではない、奥深いポーチドエッグ。
ちょっとしたコツを知っているだけ上手にできます。
ぜひ、丸くきれいなポーチドエッグ、作ってくださいね。

ポーチドエッグ 7つのポイント!!

① 新鮮な卵を使いましょう。
 産みたての新鮮な卵は、白身の濃厚卵白に弾力があり、
 お湯に落としても広がりにくくまとまりやすいです。
 古くなるにつれて卵白の弾力がなくなって、
 広がりやすくなってしまいます。

② 卵は冷蔵庫から出したての冷たいものを使いましょう。
 卵も冷たいとシャキッとして、卵白もプリッとしているようです。

③ お湯は卵を横にしたときの高さ分の量を沸かしましょう。
 お鍋に沸かすお湯の量は、4~5cmで充分です。
 お湯の高さ分しか卵白は広がりません。
 お湯の量が多いいと、卵白が広がりやすくなります。
 お鍋はテフロン加工のものを使うと、卵が鍋肌にくっつくこともなく、
 作りやすいと思います。

④ 卵をお酢でマリネしましょう。そして沸かしたお湯にもお酢を垂らします。
 卵を小さな器に割り入れ、少量のお酢をかけてしばらく置いてから
 調理すると、広がりにくくキレイ仕上がります。
 500ccのお湯に対してお酢を大さじ1~2程度いれます。
 お酢にはたんぱく質を固める作用があり、白身を早く固めるので
 お湯の中で卵白が広がらずに形が整いやすいです。

⑤ 湯の火加減はふつふつと軽く沸騰する状態にしましょう。
 軽く沸騰する火加減にすると、やさしい対流によって
 卵白が卵黄を覆ってくれ、つるんとした表面になります。
 ぼこぼこと火加減が強いと、強い対流がおこり
 卵白があちこちへと広がりやすく、表面もざらっとします。
 卵白が広がりそうになったらフォークでやさしく
 卵黄に卵白を覆いかぶせてあげましょう。
 ある程度固まってきたら、途中でひっくり返します。

⑥ 卵の火の通り加減は網じゃくしですくって確認しましょう。
 卵黄の固さが重要です!!
 卵黄を割らないようにそっと指で押さえて、弾力で判断します。

⑦ 好みの固さに火が通れば、冷水に移しましょう。
 好みの固さになって、バットに移しそのままにすると、
 余熱でし火が通ってしまいます。
 サラダなど冷製の料理には、ペーパなどにあけて水分をとって、
 エッグベネディクトや丼など温かい料理に添える場合は
 茹でたてをそのままのせるか、軽く温めなおして使用します。

料理家&フードコーディネーター
結城寿美江
日々センスを磨くために

撮影 南都礼子